وأخيرا وصلت للجزء الأخير من مقالاتي عن تجربتي في تعلم البكلاوة الطرابلسية، أتمنى تكون المقالتين الأولى والثانية واضحات باش تنتقلوا معي للمقالة الأخيرة اللي حتكون مسك الختام إن شاء الله وتفصيلية عن طريقة تحضير البكلاوة، وحنتكلم بعدها عن الوربات أو الوريبات.
1- البكلاوة:
عبارة عن تتابع من طبقات أو حلات عجينة الجبدة وفي الوسط حشوة لأي نوع مكسرات، عدد الطبقات في البكلاوة كل حد حسب ذوقه، فيه اللي يحب تكون الطبقات هلبة وفيه اللي يبيها شوية، فيه اللي يقول من لوطة 20 ومن فوق 22، فيه اللي يقول ديما من فوق أكثر من لوطة لأنها حتبان من فوق وهكذا، لهذا مفيش قاعدة ثابتة لأنه في النهاية الأذواق تختلف سواء في عدد الطبقات أو نوع المكسرات اللي في الحشو أو في معدل العسل فيها.
عبارة عن تتابع من طبقات أو حلات عجينة الجبدة وفي الوسط حشوة لأي نوع مكسرات، عدد الطبقات في البكلاوة كل حد حسب ذوقه، فيه اللي يحب تكون الطبقات هلبة وفيه اللي يبيها شوية، فيه اللي يقول من لوطة 20 ومن فوق 22، فيه اللي يقول ديما من فوق أكثر من لوطة لأنها حتبان من فوق وهكذا، لهذا مفيش قاعدة ثابتة لأنه في النهاية الأذواق تختلف سواء في عدد الطبقات أو نوع المكسرات اللي في الحشو أو في معدل العسل فيها.
في الكورس درنا 18 حلة من تحت و 20 من فوق ولو تبوا خلوها 22 حلة أو طبقة، مراحل التحضير بالضبط زيما شرحت في المقالة الأولى، لكن بدلما نطرحوا الحلات على طاولة، المرة هذي طرحناها على الطاجين ولو تبي تديري سفرة كاملة فالحلة اطرحيها على السفرة اللي المفروض تكوني دهنتيها كلها حتى جوانبها الداخلية وحواشيها بالزيت، باش تقدري تتحكمي في العجينة ومتلصقش منك او تتمزق لما تلمس تركينة مفيش زيت.
الحلات ديري جهدك على قد ما تقدري تجبديهم لأرق درجة ممكنة، باش تكون هشة جدا لما تتاكل وميحسش حد بأنه ياكل في عجين، والطبقات اللي من لوطة حتى لو تمزقت متعدليش لأنها مش حتبان، أهم حاجة أن الطبقة الأخيرة تكون هي الممتازة اللي مفيهاش أي ثقب، لأنها حتكون الواجهة، ويفضل تحاولي تكون حتى الطبقة قبل الأخيرة ممتازة لأنها حتأثر شوية عالواجهة لو كانت ممزقة هلبة.
لما جهزنا أول حلّة، وجبدناها الجبدة الأولى المبدئية حطيناها على حاشية الطاجين ولأن الحاشية مدهونة بالزين فالحلة متقطعتش، تخيلي حاشية الطاجين من فوق مش مدهونة كيف حتتسلحب معك العجينة وتتحكمي فيها بسهولة لما تقيميها وتتعاملي معها؟؟؟ لهذا انتبهي للنقطة هذي.
بعدين ثبتنا مركز الحلة في قاع الطاجين و بعدين بلطف تقيمي الحاشية من جهة محددة وتزيدي تجبدي باش تحصلي على أرق حاجة ممكنة، ونفس الشئ تديريه مع جميع جوانب الحلة، ولما تحسي أنك وصلتي لدرجة راضية عنها من رقة طبقة الحلة، قيمي الحاشية اللي مقابلاتك وبراحة يدك بلطف نزلي العجينة باش تعبي التركينة متع الطاجين، بشوية بشوية باش متتقطعش منك العجينة وحاولي متخليش فراغات هواء، لما تنحي كل الثقوب اللي فيها هواء بسيخ صغير زيما شرحت في المقالة الأولى، بعدها تجففيها بالسشوار، بعدين تدهني بالسمن اللي المفروض يكون ذائب مش سخون، يا دوب تذوبيه باش تقدري تدهني الحلة بسهولة، ومنها انتقلي للحلة اللي بعدها وهكذا لين تكملي العدد المطلوب تحت الحشوة.
بعدها تبدأ مرحلة الحشو، اطرحي الحشوة اللي المفروض تكون جاهزة وهي عبارة عن لكل كيلو مكسرات ست ملاعق سكر بودرة ممسوحة، وباش تقيسي أفضل عمق مناسب للحشوة اعتبري صبعك مقياس، بحيث أن عمق الحشوة يكون في نفس مستوى السلامية الأولى لصبعك السبابة، وباش تتأكدي أن العمق متساوي في كل الطرحة، حطي صبعك في أكثر من تركينة ولما تتأكدي أن كل الجهات نفس المستوى طبطبي عليها عالخفيف، وبعدين صبي عليها بالفرشاة شوية سمن، يعني غطسي الفرشاة واخطمي فوق من الحشوة في خيوط وخلاص باش تطيب بيه الحشوة وتثبت عليها الطبقة الفوق منها.
واستمري على هذا المنوال لعندما تكملي كل الطبقات وتوصلي للطبقة الأخيرة، ننصحك أنك تحاولي الطبقتين الأخيرات يكونوا بدون أخطاء أو تمزقات باش تضمني يبان شكل البكلاوة مميز. بعدما تحطيها وتجبديها كويس هلبة وتساوي الأطراف ردي بالك تدهنيها بالسمن، خليها ترتاح لعندما تجف بروحها، وبعدها تقدري تبدي تقصيها حسب التنسيق والحجم اللي يعجبك.
في الكورس لاستغلال الوقت ما بينما جهزنا طبقة أو حلة، كنا نجهزوا في الحلات الثانية ونجبدوا ونحطوا فيهم على طاولة وجنبهم دفاية هواها جاف شوية باش تجف وتشد روحها، ومرات نحطوا فيها ونكملوا عملية الجبد وهي عالطاجين وهكذا.
قبل التقطيع قطعي الحواشي الزايدة باش تجهزي الطاجين للصورة النهائية، وننصحك تقصي الزايدة زيما في الصورة، مش فوق لأنه لما تقصيها من فوق يعني حتعطيها فرصة أناه تنكمش لما تطيب، هذا اللي لاحظته من صور لطواجين بكلاوة، الطاجين انكمش ونقص حجم الحشو، لكن لو خليتي حاشية الحشوة تحت مستوى حاشية الطاجين فالحاشية حتشدها مكانها ومش حتخليها تتحرك وهذا حتلاحظوه في الشكل النهائي للطاجين بعدين.
التقطيع بدت بخط في النص بعدين قصت في خط موازي ليه والمسافة اللي بينهم تقدري تقولي عرض السكين نفسها او عرض مسطرة، لكن في الحالتين انتي تقدري تقرري كيف تبي يكون مقاس كل قطعة، لأنه بالنسبة ليا حسيتهم صغار مقارنة بمقاس بكلاوة معازيم عن نفسي بكلاوة معازيم هي رقم واحد عندي لعند توة وهي المستوى اللي على أمل نوصله يوما ما، وبعدما نكملوا التقطيع نبدوا مرحلة التزيين باللوز.
لما تقصي البكلاوة، بالسكين في ديري خط صغيرون في كل طرف، باش لما تدخلي حبة اللوز متتحركش الحلات، الشق الصغير هذا حيسهل عملية نزول اللوز للقاع، نزلي اللوز لعندما توصل للقاعدة وبالطريقة هذي وكأنها حتربط بين الطبقة فوق والحشوة في النص والقاعدة، باش تشدهم في بعض ويثبتوا لاحظي الحلة الأخيرة كيف جافة لأنه مفيهاش سمن.
خليها تطيب في الكوشة، حسب كلامها في الكورس أنها تاخذ فيها لمخبز الفوانيس يطيبوا فيها غادي بخبرتهم وأنها ولا مرة طيبتها في البيت، لكن زميلات لي في الكورس طيبوها في البيت، حسب النصائح اللي قريتها هي أنك تغطيها بورق المونيوم باش متنحرقش من فوق وتعطيها وقت تطيب، بعدين لو تبيها تحمر تنحيه، لكن في ذات الوقت فرق معدل احمرار الواجهة يفرق هلبة، مازال بالتأكيد كوشة المخبز أفضل، لكن هذا لا يمنع أننا نجربوها في البيت، لأن الهدف من تعلمها اننا نطيبوها من دون الحاجة لشرائها.
لما تطلع من الكوشة تقدري تعسليها وقتي بعسل من الفازو في درجة حرارة الغرفة أو تخليها تبرد و تشد روحها بعدين عسليها بعسل تكوني سخنتيه باش يولي سائل وسهل أنه يتغلغل في البكلاوة بعدما تبرد.
ملاحظات مهمة:
1- الطاجين هذا استهلك منا 2 كيلو دقيق+ 2 كيلو إلا شوية لوز.
2- السمن تقدري تخليه مش سمن صافي بحيث أنك تاخذي ثلاثة ارباع مقدار السمن وتزيديله ربع مقدار زيت نباتي، او ثلثين سمن لثلث زيت نباتي.
3- لو تبي تديري بكلاوة سفرة كبيرة حيلزمك من أربعة ونص إلى خمسة كيلو حشوة، وربع كيلو للزينة، و خمسة كيلو دقيق، 2 علبة سمن إلا شوية لكن تحسبا خلي يكون عندك حكتين كاملات، أما بالنسبة للعسل أربعة كيلو ونص وديما خلي عندك زيادة من باب الاحتياط.
2- الوربات أو الوريبات:
عدد طبقاتها عشرة بنفس مراحل المقالة الأولى بالضبط، ولما تكملي تبدي تطبقيها باش تزيد عدد طبقاتها، يعني تقيميها من حاشية الطاولة وتثنيها على الحاشية الثانية باش يتضاعف عدد الطبقات لعشرين زي الصورة هذي.
2- السمن تقدري تخليه مش سمن صافي بحيث أنك تاخذي ثلاثة ارباع مقدار السمن وتزيديله ربع مقدار زيت نباتي، او ثلثين سمن لثلث زيت نباتي.
3- لو تبي تديري بكلاوة سفرة كبيرة حيلزمك من أربعة ونص إلى خمسة كيلو حشوة، وربع كيلو للزينة، و خمسة كيلو دقيق، 2 علبة سمن إلا شوية لكن تحسبا خلي يكون عندك حكتين كاملات، أما بالنسبة للعسل أربعة كيلو ونص وديما خلي عندك زيادة من باب الاحتياط.
2- الوربات أو الوريبات:
عدد طبقاتها عشرة بنفس مراحل المقالة الأولى بالضبط، ولما تكملي تبدي تطبقيها باش تزيد عدد طبقاتها، يعني تقيميها من حاشية الطاولة وتثنيها على الحاشية الثانية باش يتضاعف عدد الطبقات لعشرين زي الصورة هذي.
بعدين تقصي الحاشية اللي فيها مكان الثنية باش لما تقصيها وتطيب تبان الطبقات و يكون المشهد جميل.
بعدها نقيموا الجهة من فوق ونديروا ثنية ثانية باش يولي عدد الطبقات الإجمالي 40 طبقة، ونفس الشئ نقصوا الحاشية من جهة الثنية.
توة نخشوا مرحلة اختيار المقاس، وهي أنك تبدي من أحد الزوايا تقيميها فوق وتثنيها بحيث يولي شكلها مثلث، ولما تختاري المقاس اللي تبيه قصي بعدين أحشي، والحشو حسب الرغبة، عن نفسي حكاية الحشو بالكريم باتسيير معجبتنيش، ومكنتش شايفة أهمية لفكرة الوربات غير أني ناكل عجين هش وخلاص، يعني مجهود عالفاضي!! بس أمس كنت في حلويات العالم ولقيت الوربات عندهم حاشيينها بفستق، الشكل كان حلو والفستق مكانش مرحي هلبة وهذا زاد شجعني أني نجرب الوربات يوما ما ومنلغيهاش من القائمة.
توة نخشوا مرحلة اختيار المقاس، وهي أنك تبدي من أحد الزوايا تقيميها فوق وتثنيها بحيث يولي شكلها مثلث، ولما تختاري المقاس اللي تبيه قصي بعدين أحشي، والحشو حسب الرغبة، عن نفسي حكاية الحشو بالكريم باتسيير معجبتنيش، ومكنتش شايفة أهمية لفكرة الوربات غير أني ناكل عجين هش وخلاص، يعني مجهود عالفاضي!! بس أمس كنت في حلويات العالم ولقيت الوربات عندهم حاشيينها بفستق، الشكل كان حلو والفستق مكانش مرحي هلبة وهذا زاد شجعني أني نجرب الوربات يوما ما ومنلغيهاش من القائمة.
احشيها وشكليها زيما تحبي، مثلث أو زي فكرة التاج بأنك تقصيها على شكل مربع بعدين تديري ثنية بسيطة من كل تركينة وتحشيها من النص، وهكذا أطلقي العنان لخيالك :)
بعدما تطيب تقدري تعسليها من الفازو وهي مازال سخونة واستمتعي وصحتين على قلبك.
ملاحظة:
1- الوربات ديري جهدك تكون حلاتك رقيقة على قد ما تقدري باش تكون هشة قدر الامكان لما تطيب، متعنا مكانتش الطبقات رقيقة هلبة لهذا وصلتها الرطوبة بسرعة.
2- ننصحك تاكليها طازة ومتطوليش هلبة باش تقدميها لضيوفك، لأنها كلما عطلت باش تقدم كلما ذبلت أوراقها وأصبحت رطبة ومش مقرمشة وهذا يعني ان جهدك كله ضاع!!
وبهذا نكون ختمت سلسلة مقالات البكلاوة الطرابلسية، أتمنى نكون وضحت وشرحت كل شئ ونكون وصلتكم لمرحلة أنكم تديروها بروحكم، ولو حد طيب أي صنف من الأصناف هذي حنكون سعيدة جدا لو بعتولي صور، ونكون أسعد لو شاركتم سلسلة المقالات هذي مع صديقاتكم.
محبتي ،،
سمر
#بكلاوة #كنافة #بقلاوة_طرابلسية #حلويات #طرابلس #تعليم_الطبخ #حرفة #قهوة_سمر #طبخ
#baklava #how_to_cook_baklava #samarscoffee
ملاحظة:
1- الوربات ديري جهدك تكون حلاتك رقيقة على قد ما تقدري باش تكون هشة قدر الامكان لما تطيب، متعنا مكانتش الطبقات رقيقة هلبة لهذا وصلتها الرطوبة بسرعة.
2- ننصحك تاكليها طازة ومتطوليش هلبة باش تقدميها لضيوفك، لأنها كلما عطلت باش تقدم كلما ذبلت أوراقها وأصبحت رطبة ومش مقرمشة وهذا يعني ان جهدك كله ضاع!!
محبتي ،،
سمر
#بكلاوة #كنافة #بقلاوة_طرابلسية #حلويات #طرابلس #تعليم_الطبخ #حرفة #قهوة_سمر #طبخ
#baklava #how_to_cook_baklava #samarscoffee
