في المقالة هذي حنتكلم عن مجموعة من التشكيلات والأصناف اللي نقدروا نديروها بعجينة الجبدة، حنتكلم عنهم حسب الترتيب التالي:

1- الحجيبات

2- الصويبعات
3- العشيشة

4- البوريك 

5- حاجة زي الحلزون!

كل صنف من الأصناف هذي عنده عدد محدد من الطبقات، ما عدا البكلاوة، تقدري تزيدي أو تنقصي حسب رغبتك، فيه اللي يحبوا الطبقات يكونوا هلبة وفيه العكس، حنقوللكم العدد اللي درناه ونوريكم كيف طلع في الصور وانتو قرروا الأنسب بالنسبة لكم.

1- الحجيبات: 

عبارة عن حاجة زي البوريك بس حشوتها مكسرات مرحية وتتعسل لما تطيب، يعني هي طبق حلو، فكرتها بنفس الوصف في المقالة اللي فاتت في طريقة تجهيز الطبقات، كل شئ نفسه لكن عدد الحلّات أي الطبقات لا يزيد عن 4 (أربعة)، لمعرفة التفاصيل راجعي المقالة الأولى، بعدما تكملي كل الطبقات وننصح تحاولي تتفادي يصير أي شئ للطبقة الأولى اللي حتكون في القاعدة لأنك لما تحشي الحجيبات وتلفيها الطبقة هذي حتكون في الواجهة.
طريقة اللف تشبه طريقة لف السمبوسة، لكن في البداية حتلقي روحك مضطرة تديري ثنية بسيطة باش تشدلك الحشوة، لأنها عبارة عن مكسرات مفرومة لهذا حيكون صعب عليك تقلبيها بدون ما تديريلها دعامة واللي حتكون ورق الجبدة، لو درتي عدد الطبقات أربعة معناها لو طاولتك كبيرة انتي مش مضطرة تكملي اللفة للحاشية الثانية من الطاولة، اوقفي في النص أو في أي مرحلة تحسي أن كل طرف تخدمي فيه حصل عدد لفات او طبقات كويس، لكن لو طاولتك كبيرة ودرتي طبقة واحد بس من ورق الجبدة، معناها كلما لفيتي أكثر كلما عوضتي عدد الطبقات اللي مدرتيهاش، بس في الحالة هذي الكمية اللي حتديريها حتكون شوية، مقارنة بأنك تديري ثلاث طبقات وتقسمي الطاولة نصين زي الصورة هذي (الصورة هذي للبوريك لهذا حتلاحظوا أن لون الطاولة معاش يبان لأن طبقات البوريك أكثر من سبعة إلى ثماني طبقات، لكن الطريقة  والتشكيلة هي نفسها زي الحجيبات، الاختلاف بينهم في عدد الطبقات ونوع الحشو.

ملاحظة: حاولي المثلث متعك يكون متساوي وميكونش فيه كلاكيع هنا وهناك، يعني شكله انسيابي ومتساوي، و جهة الحشو متوازية مع الحاشية.

 2- الصويبعات: 
الصويبعات فكرتها بسيطة، بنفس الطريقة تديري 3 حلات، لكن هنا عندك ثلاث تشكيلات وتقدري تزيدي وتطلقي العنان لمخيلتك وأفكارك، في النهاية كل التشكيلات كانت مجرد أفكار من اختراع أشخاص حول العالم.
التشكيلة الأولى أنك تقصي الطبقات لشرائط رقيقة حسب عرض الصويبعات اللي تبيه لو كنتي حتديري هلبة تشكيلات بالطبقات اللي درتيهم ردي بالك تقصيهم كلهم بنفس العرض مرة واحدة، اخدمي بالخطوة أضمنلك لان القصة بحسابها وما فيه ما يرقعها بعدين، رشي عليها شوية مكسرات ويفضل تكون مرحية كويس ومتكثريش لأنك بعدين حتلفيها زي السويسرول، لو كان فيها هلبة مكسرات ممكن تضايقك في اللف ومتطلعش خفيفة هلبة عن نفسي منحبهاش هذي لأني نعتبر فيها أكثر نوع قفاص في الحشوة لهذا عن نفسي لو درتها حنزيد من الحشو باش نحس روحي ناكل في حاجة!!، بعدها خوذي سيخ لوح متع الشوي وحطيه على عرض القطعة اللي قصيتيها، ولفي مستعينة بالسيخ باش يساعد اللفة تشد بعضها، في الكورس استعملت عود عريض وهذا خلى فيه فراغ واسع في النص لما طلعت العود، لهذا عود السيخ أفضل.

لو تبي الصويبعات متعك تكون مزقزقة زيدي مساحة القصة لأن الثنيات حينقصوا من طولها، بعدما تلفيها شدي بإيديك حاشيتها ودفّي في اتجاه النص باش تبان الثنيات، وباش تحطيها في الطاجين قيميها بالسيخ وحطيها في الطاجين بعدين حطي صبعك من الجهة اللي تبي تسحبي منها السيخ باش ميأثرش على شكلها وانتي تنحي فيه، اجبديها بشويش بشويش.
لو تبي تديري اللي على شكل دائري تقريبا اسمها عشيشة ترشي الحشوة في الحاشية وتكثري شوية، بعدين تديري اللفة ومش حتحتاجي للسيخ هلبة إلا لو خايفة متلفش معك، لكن السيخ حتنحيه باش تخليها في شكل دائري وطبعا حيكون مازال فيه مساحة فاضية في النهاية مش ملفوفة، هذي مهمتها أنك بعدما ثنيتها ترشي فيها مكسرات للزينة.
الدائرة رقم واحد هي للصويبعات، تبدي من فوق وتلفي لما تعجبك اللفة تقصي بالموس وتكملي وهكذا.
الدائرة رقم اثنين للصويبعات اللي بثنية، بعدما تلفيها كلها تثنيها من النص.
الصور مدغدشة أول يوم مجبتش الكاميرا لهذا الصور بالموبايل عالسريع، مرة ثانية لمممما نطيبها حنصور بمراحل أكثر باش يكون الشرح وافي أكثر.
لاحظوا في الصورة اللي فاتت الفرق بين الصويبعات المثنية وبين الدائرية العشيشة نسبة لعش الطيور، وعلى فكرة الدائرية لفتها حتتطلب منك أنك لما تقصيها تعطيها قصة أعرض من الصويبعات العادية، مع التجربة حتزبطوا الفكرة وحتزبطوها بروحكم :)
 شكل المجموعة قبلما ندخلوهم للكوشة، الكوشة متسخنيهاش، ولعيها وعدلي الحرارة على 180 درجة مئوية ولعيها من فوق ولوطة و تقدري تشغلي المروحة، وحطي الطاجين على طول، راقبيها ومتنسيهاش، لما تطيب وتطلعيها من الكوشة ميلي الطاجين شوية، لو لاحظتي أنه فيه سمن سايح حطي كلينكس في الزاوية لوطة وينما متجمع السمن باش يمتصه الكلينكس وتفتكي منه أحسن، خلاص  دار اللي عليه و طيب العجينة لهذا نحن مش محتاجين أن يتكلكع في جسمنا لأنه ببساطة شن بينحيه بعدين!! هو عالأغلب الحجيبات مش حيطلع منها سمن بنفس كمية البوريك، البوريك كميته هلبة هلبة فحطي النقطة هذي في بالك.

المشهد النهائي للحجيبات والصويبعات مميز جدا، وأحلى حاجة لما تاكليها وهي قاعدة فرش، مش سخونة طبعا لكن بعد ساعتين من طيابها، الطبقات واضحة وهشاشة الطبقات مع أول نتشة شعور مميز جدا، حسيت روحي ناخذ في أول نتشة وعيوني مولي شكلهم  أحول ههههههههه

3- البوريك:
عدد طبقاته من 7 إلى 8 طبقات، ننصح تستعملي طاولة مستطيلة أو مربعة حتسهل عليك عملية التقسيم أكثر، بعدما تكملي وتقصيهم حطي الحشوة وأبدي بنفس فكرة الحجيبات تطبقيهم زي السمبوسة.
لاحظي الصورة هذي كيف أن طبقة العجينة كيف درنا بيها البوريك من الجهتين، بدينا من فوق لعندما عدد اللفات كان ساد، فقصينا بالموس وخلاص، مش شرط تكملي لنهاية حاشية الطاولة لو كنتي من البداية درتي عدد الطرحات المطلوب.

ملاحظة: في بعض الأحيان لما تفضل عجينة عادي انك تخزنيها في كيس بحيث ميكونش فيها أي هواء وتحطيها في الفريز، لكن مع الحجيبات أو البوريك يفضل تكون أول طبقة من عجينة طازة جديدة.

في الصورة هذي توضيح لطريقة لف البوريك أو الحجيبات، لما تلفي ورق الجبدة من المفترض مع اللفة الثالثة يبدا يتكون عندك شكل المثلث وباش تحافظي على أنه يكون مثلث متساوي الأضلاع، يعني نفس الطول من الثلاث جهات لابد متخليش الجهة المحشية بعيدة عن الحاشية. مثلا الصورة هذي الخط الاحمر المتعرج كله عبارة عن فراغ وغلط يقعد فاضي، المفروض اللفة تكون موازية للسهم الأصفر الطويل، بس لو كملتي هكي حتلقي البوريكة اللي تديري فيها مقاسها يصغر مع كل لفة وشكلها مش متساوي.

حطيه في الكوشة على درجة حرارة 180 درجة مئوية، شغلي الكوشة من فوق ولوطة، ومش محتاج تشغلي مروحة الكوشة، وأول ما تطيب تميلي الطاجين باش كل السمن الذائب يتجمع وحطيله كلينكس باش يمتصه.

اللي عجبني هلبة هلبة في موضوع البوريك هو أنك تقدري تديريه وتحشيهم و تخزنيهم في الفريز، وقتما يخطرلك او عندك مناسبة قريبة لكن تبي تخففي تعب وتجهزيه بكري، طلعيه من الفريز وطول حطيه في الكوشة، مش محتاج تخليه لين يذوب الثلج أو غيره، الميزة هذي عجبتني هلبة أنك تشدي يوم تقلبي المطبخ بوريك على حجيبات على اللي هو و تدفيهم في الفريز، وبعدها استمتعي بالأطباق الفجائية من غير حوسة (بخصوص الحجيبات لو تنحط في الفريز أو لا مش متأكدة من المعلومة لأن حشوتها مكسرات فخايفة عليها من الرطوبة، لكن لما نديرها حنجرب و نقوللكم هل تخزينها في الفريز يأثر على الحشوة أو لا.

بالنسبة للتخزين خوذي حافظة اطرحي عليها نايلو وستّفي فيها أول  مجموعة في طبقة واحدة، بعدين حطي عليهم نايلو باش يفصلهم عن الطبقة الثانية اللي تستفيها فوق النايلو هذا، بعدين زيدي نايلو ثاني بعدين الطبقة الثالثة، لو تبي تزيدي عليها طبقات ثانية جمدي هذي الأول باش تشد روحها بعدين زيدي فوق منها بنفس التسلسل، طبقة بعدين افصلي بينها وبين اللي بعدها بنايلو.


4- التشكيلة الحلزونية:
الفكرة انها زي الصويبعات بس على حجم كبيـــــر، تلفي ورق الجبدة (4 طبقات أو ورقات) حول الحشوة لين يتكون عندك شكل اسطواني، تشبه فكرة الكنافة المدورة، لكن لما تحطيها في الطاجين، تحاولي تخليها في شكل حلزوني.

بعدما تحطيها في الطاجين على شكل حلزوني، جهزي لفة ثانية باش تكملي الشكل الحلزوني، بس لو طاولتك كبيرة وقدرتي تديريها في لفة واحدة فاعتبري كل الجمهور يصفقولك :)، لو الحشوة متعك كانت هلبة فحيكون صعب أنك تديري التسكيرة متع بداية الشكل الحلزوني، الثنية بحسابها لأنك حتخافي تتقطع منك وانتي تلفي فيها وتحاولي تضيقي الدائرة متع اللفة، لهذا حطي النقطة هذي في بالك.

نحن عسلناها وهي كيف طالعة من الفرن، فالتعسيل كان من فازو العسل في درجة حرارة الغرفة على طول صبيناه عليها، لأن العسل هذا سائل فالموضوع كان مريح بس لو العسل متع طبيعي 100% من المنحل زي الربيعي مثلا لأنه مرات يتجمد فيفضل أنك تسخنيه شوية قبل بوقت باش تلقيه واتي سائل لكن مش سخون أو دافئ باش ميأثرش على الطاجين اللي طيبتيه، او استني لين تبرد بعدين حطي عليها عسل دافئ، أضمنلك.


ملاحظة:
1- في مرحلة التعسيل، لو بتعسلي الحاجة وهي كيف طالعة من الفرن حطي عليها عسل من الفازو طول بدون ما تدفيه، لكن في حال أنك حتخليه لين يبرد صبي العسل في طنجرة و سخنيه شوية باش يوصل لمرحلة أنه يكون سائل، ردي بالك تخليه يغلي يا دوب تدفيه باش قوامه يولي سائل أكثر ويقدر يتغلغل في الطاجين اللي حضرتيه.

قيل أن أفضل عسل بعد التجربة هو النوع اللي في الصورة، اسمه Honey Moon يفترض تلقوه في المحلات في طرابلس، عن نفسي مازال مدورتش عليه بصفتي مازال مجربتش عجينة الجبدة لتوة، لكن لو يقابلني حنقوللكم فورا.
2- للحشو، تخلطي لكل كيلو من أي نوع مكسرات 6 ملاعق كبيرة ممسوحة سكر بودرة مرحي.
3- للتزيين، لكل كيلو لوز كيلو عسل، مع أني محبيتش البكلاوة اللي درناها من ناحبة العسل، حسيت العسل فيها هلبة أكثر من اللازم، عن نفسي لو سخر ربي ودرتها حننقص الكمية، منحبهاش غارقة، تعجبني درجة التعسيل متع محل معازيم للحلويات، بكلاوتهم جافة شوية وشادة بعضها، بس هذي من كثر العسل تتفترش في يدك من كثرما تنقعت فيه، لكن كل واحد وذوقه.

الهدف من سلسلة المقالات هذي أني نعلمكم اللي تعلمته بدون ما تحتاجوا تدفعوا المصاريف اللي دفعتها، حاولت نسجل كل المعلومات اللي تعلمتها باش نشرحها لكم، تعمدت نكتب بالتفصيل الأكثر من ممل باش نحس أني وصلت المعلومة بجميع تفاصيلها، أتمنى  تكون الفايدة وصلت لكم جميعا، وميكونش فيه حد مضطر يدفع المصاريف هذي كلها، وكان سخر ربي يوما ما إن شاء الله حندير فيديو يشرح الكيفية وبالطريقة هذي حيكون الكورس مجاني 100% والكل يقدر يدير البكلاوة وأي حاجة خاطره فيها بالعجينة هذي.

لو عجبتك المقالة هذي والمقالة السابقة، اضغطي على مشاركة و شاركي صاحباتك بيها :)



محبتي ،،
سمر

#بكلاوة #كنافة #بقلاوة_طرابلسية #حلويات #طرابلس #تعليم_الطبخ #حرفة #قهوة_سمر #طبخ
#baklava #how_to_cook_baklava #samarscoffee