جت فترة كنت نبي نتعلم كيف نطيب ثلاث حاجات، البكلاوة، العبمبر والجبنة المعصورة في البيت، بالنسبة للعبمبر لقيت أكثر من وصفة أكثر وصفة عجبتني (طبعا مازال مجربتهاش) الوصفة متع صفحة وصفات لي لي وحسيت روحي امتلكت كنز ثمين، بالنسبة للجبنة المعصورة مازال معرفتش الطريقة والحق مازال مدورتش هيهيهي لكن بالنسبة للبكلاوة فالصور اللي في صفحة البكلاوة الطرابلسية خطوة بخطوة كانت كفيلة بأني نقرر ناخذ الكورس هذا ونتعلمها مزبوط، كانت أغلب الكورسات موعدها العشية والتوقيت هذا مكانش مناسب ليا، لكن مرة نزلت الصفحة إعلان عن كورس يبدا الصبح لحقت عليه وحجزت مكان وكلمت صاحبتي وحجزت حتى هي، فقررت خلال الكورس أني نكتب تجربتي مع تعلم البكلاوة الطرابلسية وننقلها لكم، بالتفصيل الأكثر من ممل، لهذا حطوا في بالكم أن سلسلة مقالات البكلاوة الطرابلسية حتكون طويلة لهذا حنقسمها على أربع مقالات كل مقالة تتكلم على اللي حاجة من اللي درناهم في الكورس إن شاء الله.

عن نفسي الحق مكنتش نعرف أنه فيه حاجة اسمها بكلاوة طرابلسية، كنت نحساب البكلاوة هي حاجة واحدة وكل واحد يديرها حسب طريقته او ذوقه، وكنت نعرف حاجتين بكلاوة وكنافة ههههه باقي التسميات كلها جديدة عليا، لهذا عن نفسي نعتبر في الكورس ممتاز جدا وعلمني هلـــبة حاجات جديدة، أينعم القيمة غالية، بس اللي تعلمته حنستفيد بيه هلبة خلال حياتي ونقدر نعلمه لأخواتي وعيلتي ولكم من خلال المدونة :) 

أول شئ الكورس كان كل يوم فيه متخصص في التدريب على حاجة حسب الترتيب التالي: 

اليوم الأول: تعلمنا فيه مقادير العجينة ودرنا الحجيبات والصويبعات

اليوم الثاني: يوم كامل خاص فقط بالبكلاوة.

اليوم الثالث:البوريك.

اليوم الرابع: الوربات.

بداية نخلوا أول مقالة عن العجينة ومقاديرها واللي هي (لكل كيلو دقيق ضيفي معه بياض بيضة *للحفاظ على بياض العجينة لأنه لو ضفتي الصفار حيأثر هذا على لون العجين* + 2 ملعقة كبيرة زيت + ملعقة صغيرة ملح + 500 ملل ماء للعجن *وفي حال احتجتي للمزيد فلا تتجاوزي 600 ملل كمقدار اجمالي للماء باش تعجني*)

تقدري تعجينيها سواء أعندك ماكينة العجن أو معندكش، لكن أهم ملاحظتين مهمات هلبة هي أن العجينة كلما عجنتيها هلبة كلما ساعداتك بعدين وانتي تجبدي فيها، لأننا حنديروا طريقة اسمها (الجبدة)، اعجنيها على قد ما عندك من جهد، اعتبريها فقرة الرياضة :D وبعدها خليها ترتاح شوية، بالنسبة لمن عندها ماكينة العجن اعجني على المستوى رقم 2 ومتزيديش عليه وخليها في العجانة من عشرة لخمسة عشر دقيقة، العبرة مش في سرعة العجن، لكنها في كثرته واستمرارك فيه بوتيرة ثابتة.

العجينة تقدري تعجنيها وتدسيها في الفريز مش شرط تستعمليها فورا، وتقدري تخليها في الثلاجة لو كنتي عارفة أنك حتستعمليها ثاني يوم مثلا، تحطيها في كيس تطلعي منه الهواء وتسكري عليها كويس وتطرحيها باش تبرد بسرعة لو قعدت في الثلاجة وتوصل لدرجة حرارة الغرفة وفي حال جمدتيها معناها حيذوب الثلج منها بسرعة، لأنه لو خليتيها مكورة معناها تبيلها باش تذوب!! وسكريها كويس باش متخشلهاش الرطوبة وتفسد عليك بعدين لو جفت أو لو ذاب الثلج وفسدهالك.

ميكانيزم العمل لما تبي تديري أي حاجة بالعجينة هذي كالتالي: 

1- تقسمي العجينة لأقسام حسب الطبقات اللي تبي تديريها وحسب المساحة اللي حتديري عليها الحلات، يعني لو طاجين صغير صغري في الحجم ولو طاولة كبري شوية وهكذا، وحسب تجربتنا في الكورس وتجارب اللي قبلنا ديما جهزوا كم قطعة عجين زيادة تحسبا أن ورقة الجبدة تتقطع معنا أو متكونش في مستوى يرضيك وانتي تخدمي فيها أو تطيح منك في الطبخ أو واحد من الصغار يخش عالخط يفسدهالك وغيره، فديما خلي عندك خطة احتياطية.

2- تسبكي كل قطعة من جديد بروحها على قد ما تكثري حتريحك بعدين، بعدين اجبدي الجزء العلوي باش القاعدة معاش يولي فيها ثنايا وتحسي الكورة ولّت ملساء من جميع الجهات خوذي أكياس نايلون (كيس لحم) تقصيهم وتفتحيهم وتخزنيهم ديما عندك في الفريز باش تلقيهم لما تديري عجنة ثانية و رابعة و عاشرة بدلما كل مرة توتي أكياس وحوسة، اختصارا للوقت وحفاظا على البيئة، رشي شوية نشا على الكيس ( فيه تكنيك مضحك علمتهولنا الأبلة مفيدة وهو أنك تحطي شخشير لحم في حكة النشا وتحشيه بالنشا حيكون ممتاز لما ترشي النشا عالعجينة أكثر من لما ترشيه بيدك) بعدين حطي كرة العجين ورشي عليها ثاني رشة نشا وبعدها غلفيها بالكيس نفسه أو طبقي الكيس، كملي نفس العملية مع كل الكرات، و خليهم يرتاحوا شوية ربع ساعة ممكن، بس حطي في بالك مهم تكون درجة حرارة المطبخ دافئة، لأنها لو كانت باردة فالشئ هذا حيخلي العجينة شادة روحها ومش حترتخى معك بمرونة لما تجبديها.
3- خذي الكرة الأولى وافرديها بيدك شوية بعدين بالنشابة، يفضل الارتفاع ميكونش أقل من خمسة مللمتر لو الكرة متعك صغيرة بس لو كبيرة حتى سنتيمتر كويس، بعدما تفردي الاولى افردي الكيس اللي كانت فيه وردي بالك يكون فيه تنايا في الكيس لأن هذا حيأثر على شكل العجينة، الشئ هذا حيدير فيها كسرات حيتراكم فيها النشا وحتدير منظر مش حلو لما تجبديها.

رشي شوية نشا على الكيس قبلما تحطيها بعدها حطي العجينة اللي حللتيها ورشي ثاني عليها نشا بعدين حطي عليها كيس ثاني وهكذا لعندما تكملي جميع الكرات، بس حطي في بالك نقطة مهمة وهي أن كل واحدة لازم تكون فوق الثانية بالضبط و يفضل تحاولي يكون نفس القطر تقريبيا باش متتسلحبش واحدة منهم ويتشوه شكلها بالثنايا، لهذا حاولي تديري خمسة فوق بعض، وبعدين ابدي مجموعة جديدة باش تحافظي عليهم من أي ثنايا، وننصحك تحطيهم في سفرة عشان لو اضطريتي تغيري مكانهم يسهل عليك هذا الحركة، و بعدما تكملي حطي عليهم صحن كبير عميق باش يحميهم من الهواء الجاف وتقعد عجينتهم رطبة ومتجفش وخليهم يرتاحوا شوية وأهم شئ يكون المكان دافئ، نحن في الكورس مشاركتين جابوا معهم دفايات صغار حطيناهم جنب العجينة، لأن مكان الكورس كان في مدرسة مش في بيت لهذا مكانش فيه دفايات.
4- المرحلة التالية توتي فيها سشوار وسمن ذائب، أول شئ تدهني زيت عادي على اي حاجة تبي تحطي عليها طبقات العجين. وحطي في بالك ضروري تقلبي دوائر العجينة أو (الحلّات جمع حلّة عجين) اللي جهزتيهم بحيث تبدي من أول حلّة درتيها أو دائرة، لأنها حتكون ارتاحت قبل البقية، وتبدي في مرحلة جبد العجينة واللي أولها أنك تشدي الحلّة الأولى من العجين براحة أصابعك وتعطيها المجال ترتخي باش يزيد حجمها، في ذات الوقت وشوية تبدا تكبر معك، حاولي حركتك تكون لطيفة وخفيفة باش متعطيش مجال للعجينة تلتصق ببعضها وانتي تخدمي عليها لأن الشئ هذا حيخلي منظرها يبان كأنه فيها عروق أي ثنايا، لما تحسي ان المقاس كويس أطرحيها على الطاولة أو الطاجين اللي المفروض تكون دهنتيه هو وحواشيه كلها بالزيت باش يسهل عليه عملية شد العجين او جبدها اللي جت منها تسمية الجبدة يوما ما كان سخر ربي حنصور فيديو لفكرة الجبدة باش تفهموها أكثر ومتضطروش تدفعوا باش تعرفوا طريقتها

بلطف ابدي اجبدي من الاطراف براحة أصابعك باش متقطعيش العجينة ويندار فيها ثقب بسبب صوابعك، بلطف اجبدي على قد ما تقدري تخلي العجينة رقيقة جدا جدا جدا، لأنه كلما كانت رقيــــــقة كلما كانت أحلى في نضجها وقرمشتها، هشاشتها وشكل طبقاتها، وفي حال تمزقت منك العجينة متخافيش عادي، المهم تديري جهدك تطلعي بأقل عدد من الخسائر والثقوب.

5- بعود أسنان لو فيه بالونات هواء ديري ثقب صغير باش يطلع منها الهواء، ولك حرية الاختيار يا تمروحيها بكرتون باش تجف العجينة أو بالسشوار وخليها على السرعة المتوسطة وطبعا الهواء بارد المهم مش الساخن لأن الساخن يخلي الورقة قاسية شوية، بلطف مرريها عليها في حركة دائرية سريعة ولما تحسي أنها جفت ادهنيها بالسمن اللي ذوبتيه وتقدري تزيدي للسمن زيت نباتي بس يكون الزيت ثلث الكمية والثلثين الباقيين سمن، بس بالنسبة للبقلاوة يفضل سمن خالص بدون إضافات، والسمن يكون يا دوب ذائب متخليش يطيب أو تنسيه عالنار، ونصيحة متدهنيش هلبة حاولي تكون ايدك خفيفة قدر الامكان، عن نفسي أول ما ذقت البكلاوة حسيت بجرعة سمن قوية هلبة ضربت دماغي لأني منحبش السمن وممكن لأن أجواء التطييب وقتها في المطبخ مخلتنيش نستمتع بالطعم، لهذا انتبهوا لكن المهم تكوني دهنتي كل العجينة باش تقرمش لما تطيب.
لو عندك زوائد من العجين طلعت من محيط الطاولة نحيهم و حطيهم في كيس وسكري عليهم لأنك تقدري تستعمليهم مرة ثانية، لكن لازم تعاودي نفس المراحل الأولى واللي تبدا من تقسيم العجينة وسبكها .. الخ

ملاحظة: الورقة الأولى اللي حتكون في القاعدة متجففيهاش هلبة، خلي فيها شوية رطوبة لأنها بعدين هي اللي حتنثنى وحتكون الواجهة في بعض التشكيلات مثل البوريك مثلا والحجيبات، فلو جففتيها هلبة حتتكسر منك بعدين وهذا حيخلي المشهد مش حلو لما تطيب التشكيلات اللي تبي تجهزيها، لكن باقي الطبقات جففيهم كويس باش يعطوك الهشاشة المطلوبة لما تاكليها.

وبعدها ديري الطبقة الثانية وهكذا حسب العدد المطلوب في كل حاجة تبي تطيبيها.

ملاحظة: بعد عدة تجارب في الكورس اتضح أن الدقيق الفاخر هو أفضل الأنواع للحصول على نتائج أفضل لورق الجبدة، دوري على الدقيق الفاخر اللي عليه علامة زوز أصفار (00) ومكتوب عليه بالانجليزي Tipo زي اللي في الصورة.

هذي المقالة الأولى واللي كانت عن تفاصيل عجينة الجبدة وتقنية الجبد، في المقالة الجاية إن شاء الله حنتكلم عن الأصناف اللي درناهم خلال الكورس وكالعادة حتكون بالتفصيل الأكثر من ممل :) لهذا وتوا قهوتكم ووسعوا بالكم هلبة.


محبتي ،،
سمر

#بكلاوة #كنافة #بقلاوة_طرابلسية #حلويات #طرابلس #تعليم_الطبخ #حرفة #قهوة_سمر #طبخ
#baklava #how_to_cook_baklava #samarscoffee